【食の安全】便利だけど出来れば避けたい食品原材料

「添加物不使用」と書いてあるとなんとなく安心感がありますが、気をつけたい食品も使用されているようです。

今回は「たん白加水分解物」と「酵母エキス」について調べてみました。

カレーやシチューのルー、めんつゆや白だしなど便利で美味しいと感じる食品は数多く存在しています。外食なども含め食生活から完全に排除することは難しいかもしれませんが、意識するだけでも変わってくると思います。

小さいお子さんがいる家庭では尚更気をつけたいところです。

まず本題に入る前に

「うま味」と「コク」の違いとは

「うま味」は5つの基本味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）のひとつです。うま味成分としては、一般的にグルタミン酸ナトリウム（アミノ酸）、イノシン酸（核酸）、グアニル酸（核酸）などが知られており、カツオ節や昆布の他にも、さまざまな食品に含まれています。一方、「コク」は味、香り、食感に関する複数の刺激がバランスよく与えられた時の感覚であるといわれています。

人が「おいしい」と感じるには、味だけではなく、匂いや食感や体調などたくさんの要因が関係していて、うま味もコクも、必ずしも「おいしい」と同義ではありませんが、「おいしい」と感じるために必要な要因といえます。

では

添加物不使用の食品に「うま味」と「コク」を出すには

食品にうま味やコクを出すため、グルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムなどのうま味調味料が使用される場合があります。しかし、うま味調味料は添加物として扱われるため、添加物不使用の食品には使用することはできません。

添加物不使用の食品の原材料表示を見てみると、うま味調味料の代わりにたんぱく加水分解物と酵母エキスが使われている場合があります。

ここから本題です、ではこの２つの原材料はどういったものか。

たん白加水分解物とは

たんぱく加水分解物とは、肉・大豆・とうもろこし・小麦などのたんぱく質を分解して作られるアミノ酸やペプチドのことです。アミノ酸やペプチドは食品の「うま味」をつくる重要な要素です。加工食品に対して、味の幅の広がりやコクを与え、加工食品の製造過程で減少する風味を補う役目があります。

たんぱく加水分解物の原料

使用するたんぱく質には、植物性と動物性があります。植物性たんぱく質として、もっとも一般的に使われるのは大豆や小麦です。大豆は、油を採った後の残渣（脱脂加工大豆）が多く使用されています。動物性たんぱく質としては魚粉や動物の皮膚や骨などのゼラチンを使用します。

酵母エキスとは

酵母エキス（こうぼエキス、Yeast extract）とは、酵母の有用な成分であるアミノ酸やペプチド、核酸などの成分を自己消化や酵素、熱水などの処理を行うことによって、抽出したエキスです。化学調味料では出すことが難しい自然なうま味、コクや風味を付与することができます。

酵母エキスの原料

酵母エキスの原料となる酵母は、英語でイースト（yeast）といいます。パンを作るときに活躍してくれるイースト菌も酵母の仲間です。酵母は、自然界の植物や果物など、いろいろなところに生息する「菌（微生物）」のことです。酵母エキスの原料には、パン酵母の他にビール醸造過程の副産物であるビール酵母（Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces cerevisiae）や、もともと食糧資源として開発されたトルラ酵母（Candida utilis）が使用されます。

まとめ

いずれも、安く美味しく消費者に旨みを感じさせるために、人工的に作ったもの。

添加物ではなく「食品」に分類されるため、加工食品で多く使われています。うま味やコクが増して食品がおいしくなることはいいことではありますが、次第に舌がこのような味に慣れてしまい、天然のうま味では物足りなさを感じるおそれもあります。結果として、濃い味を好む傾向になってしまい、成人病や肥満のリスクが高まることも考えられます。加工食品を手に取る際には、意識して原材料表示を確認してみてはいかがでしょうか。